Γιατί οι ντομάτες φαίνεται να έχουν χάσει τη γεύση τους; Γιατί κάποια πιάτα απαιτούν κέτσαπ όταν μαγειρεύουν με ντομάτες; Αυτές είναι μερικές από τις ερωτήσεις που η Qian Feng, μια δεύτερη υποψήφια διδάκτορα του Κολλεγίου Γεωργίας και Επιστημών Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου της Γεωργίας, προσπαθεί να απαντήσει μέσω της έρευνάς της.
Ο Φενγκ, μέλος του εργαστηρίου φυτικής βιολογίας του καθηγητή Esther van der Knaap στο Ινστιτούτο αναπαραγωγής φυτών, γενετικής και γονιδιωματικής της UGA, μεγάλωσε στην Κίνα, ένας μεγάλος παραγωγός τομάτας. Πολλά παραδοσιακά κινέζικα πιάτα περιλαμβάνουν τις ντομάτες ως κύριο συστατικό, αλλά ο Φενγκ αναγνώρισε μια σύγχυση.
«Τις περισσότερες φορές, η οικογένειά μου έπρεπε να προσθέσει πολλά επιπλέον καρυκεύματα για να φέρει τη σωστή γεύση« ντομάτας »», εξήγησε ο Φενγκ.
Δυσαρεστημένος με το ήπιο προφίλ γεύσης, ο Φενγκ άρχισε να ερευνά την εξελικτική ιστορία της ντομάτας, προκειμένου να αποκαλύψει τυχόν χαρακτηριστικά που θα μπορούσαν να εξηγήσουν την απώλεια γεύσης. Βρήκε ότι μέσω επιλεκτικής αναπαραγωγής για αύξηση του μεγέθους και του εξωτερικού προστατευτικού κελύφους - εκτός από την αναπαραγωγή ανθεκτικών σε ασθένειες ποικιλιών τομάτας - οι αγρότες και οι παραγωγοί δημιούργησαν μια λιγότερο έντονη γεύση και λιγότερο θρεπτική ντομάτα.
Το κλειδί για τη μέτρηση και την αύξηση της γεύσης μιας ντομάτας έγκειται στη χημεία του, πιο συγκεκριμένα στην ποσότητα και τον τύπο των χημικών ουσιών ή των πτητικών που υπάρχουν στα τρόφιμα. «Για να συνδέσουμε διαφορετικά πτητικά με την πραγματική προτίμηση των καταναλωτών, δεν μπορούμε να βασιστούμε απλά στη μετρούμενη τιμή. Πρέπει να έχουμε μια γεύση ώστε να μπορεί να ληφθεί υπόψη η ανθρώπινη αντίληψη της γεύσης », δήλωσε ο Φενγκ.
Χρησιμοποιώντας έρευνα από τους Denise Tieman και Harry Klee στο Πανεπιστήμιο της Φλόριντα, οι οποίοι έχουν περάσει χρόνια συλλέγοντας πτητικά δεδομένα μαζί με αξιολογήσεις πάνελ γεύσης από περισσότερες από 100 ποικιλίες ντομάτας, ο Feng μπόρεσε να χαρτογραφήσει επιπλέον γονίδια που είναι υπεύθυνα για την πτητική παραγωγή προκειμένου να προσφέρει μια πληρέστερη εικόνα των βιοχημικών οδών στις ντομάτες.
Αν και περαιτέρω έρευνα στο εργαστήριο van der Knaap δεν θα επικεντρωθεί στην επιλεκτική αναπαραγωγή για να αυξήσει την ποσότητα των προσδιορισμένων πτητικών ουσιών στις ντομάτες, η Feng ελπίζει ότι τα αποτελέσματά της μπορούν να χρησιμοποιηθούν από άλλα εργαστήρια αναπαραγωγής και εγκαταστάσεις για να εισαγάγουν τα επιθυμητά γονίδια σε τρέχουσες ή νέες ποικιλίες τομάτας .
Για περισσότερες πληροφορίες:
Πανεπιστήμιο της Γεωργίας
www.uga.edu